Köfte, fiziksel ve kimyasal özelliklerinden
dolayı mikrobiyolojik bozulmaya en duyarlı gıdalardan biri olarak bilinir. Gıda
kaynaklı hastalıklar arasında et ve et ürünleri en büyük orana sahiptir. Nisin
ve natamisin mikroorganizmaların inhibisyonu için faaliyetleriyle bilinen doğal
katkı maddeleridir. Bu çalışmada, nisin ve natamisinin köfte kalitesi üzerine
etkileri ve bu doğal antimikrobiyallerin köftede kullanım olasılıkları
araştırılmıştır. Bu doğal antimikrobiyal maddeleri değişik oranlarda içeren
köfte örneklerin kalitelerini belirlemek için kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal analizleri yapıldı. 0, 2.5 ve 5 g nisin/kg köfte ve 0, 2.5 ve 5g
natamisin/kg köfte içeren köfte örneklerinin depolamaya bağlı olarak 0, 5, 10
ve 15. günlerde nem, kül, yağ içeriği, pH, toplam aerobik mezofilik bakteri
sayımı ve duyusal değerleri araştırıldı. Duyusal kriter olarak sululuk,
gevreklik, farklı tat ve koku, renk, lezzet ve genel tat değerlendirildi. Çok
kriterli karar verme tekniklerinden SAW ve TOPSIS testleri duyusal analizlere
uygulandı. Sonuç olarak, bu antimikrobiyalleri içeren köftelerin kabul
edilebilir tüketim süresinin arttırdığı bulunmuştur. Duyusal analizlere göre 5
g nisin içeren köfte örneği en sevilen örnek olmuştur.
Meatballs are known to be one of the foodstuffs
most sensitive to microbiological deterioration due to their physical and
chemical properties. Meat and meat products are known to be the leading sources
of food-related diseases. Nisin and natamycin are natural additives which are
known for their activities in the inhibition of microorganisms. In this study,
an evaluation was made of the effects of nisin and natamycin on the properties
of meatballs and the possibilities for use of these natural antimicrobials in
meatballs were investigated. Chemical, microbiological and sensory analyses to
determine quality were applied to meatball samples which included these natural
antimicrobials at different ratios. Moisture, crispness, fat content, pH, total
aerobic mesophilic bacteria count and sensory values of the meatball samples
which included 0, 2.5 and 5 g nisin/kg and 0, 2.5 and 5 g natamycin/kg were
analysed at 0th, 5th, 10th and 15th
days, and changes in the product structure were recorded. The sensory
properties of the meatballs were moisture, crispness, strange taste and odour,
colour, flavour and overall taste. Multi-criteria decision-making techniques,
SAW and TOPSIS tests were performed for the sensory analysis. The results
showed that the acceptable consumption period of meatballs which included these
antimicrobials was increased. According to the sensory analyses the most
preferred meatball sample was that which included 5 g nisin.
Nisin natamycin meatball natural antimicrobial sensory analyse multi-criteria decision-making
Journal Section | Engineering Sciences |
---|---|
Authors | |
Publication Date | December 8, 2017 |
Submission Date | January 8, 2017 |
Acceptance Date | October 9, 2017 |
Published in Issue | Year 2017 |