Bu çalışmada; 3 farklı bitkisel toz (üzüm çekirdeği, keçiboynuzu ve çörekotu tozu) %4 oranında ilave edilerek dondurma örnekleri üretilmiştir. Dondurma örneklerinin bazı fizikokimyasal, viskozite, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Örnekler arasında kuru madde ve hacim artışı değerleri bakımından istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Bitkisel toz içeren örneklerin asitlik değerleri kontrol örneğine göre daha yüksek bulunurken, pH değerlerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. %4 keçiboynuzu içeren örneğin ilk damlama zamanı ve erime oranı (%) değerleri kontrol örneğine ve %4 üzüm çekirdeği tozu içeren örneklere göre daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değeri (20 ve 50 rpm) kontrol örneğinde belirlenmiştir. Kıvam katsayısı değerleri açısından örnekler arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı ortaya konulmuştur (p>0.05). Tüm örneklerin akış davranış indeks değerleri 0 ile 1 arasında olduğu ve psödoplastik davranış gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal olarak %4 keçiboynuzu tozu içeren örneğin diğer bitkisel toz içeren örneklere göre panelistler tarafından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Panelistler tarafından verilen en düşük puanı çörekotu tozu içeren dondurma örneği almıştır. Sonuç olarak, bitkisel tozlardan keçiboynuzu tozunun dondurma üretiminde kullanılabileceği ve çörekotu ile üzüm çekirdeği tozunun dondurma üretiminde kullanılması durumunda %4’ten daha düşük oranlarda kullanılmasının uygun olacağı ortaya konulmuştur.
Dondurma Bitki tozu Fizikokimyasal özellikler Reolojik özellikler
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Araştırma Makaleleri |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 31 Ocak 2022 |
Gönderilme Tarihi | 29 Ekim 2021 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022 Cilt: 1 Sayı: 1 (Ocak) |